Wer es darauf ankommen lässt, könnte sich das ganze Jahr hindurch mit dem ernähren, was die Natur praktisch vor der Haustür bietet. Die beste Zeit für das Sammeln von Wildgemüsen sind jedoch die Tage im Frühling. Zu dieser Zeit Gemüse im Supermarkt zu kaufen, ist wie Geld verbrennen.

  Hexe im Kräuterpark

Überall sprießt frisches Grün hervor, so dass manch ein Mensch sich insgeheim wünscht, ein Schaf zu sein, um an diesen Leckereien teilhaben zu können. Aber auch für unsere Mägen ist weit mehr bekömmlich und gesund, als viele Zeitgenossen wissen. Mehr als 1500 heimische Wildpflanzen sind genießbar, essbar im engeren Sinne sogar noch einige tausend mehr.

  Knoblauchsrauke - Alliaria petiolata

In vergangenen Zeiten sammelten die Menschen nach den entbehrungsreichen Wintern, die durch monatelanges Essen von Sauerkraut und schrumpeligen Möhren geprägt waren, in diesen Tagen die ersten neuen Frühlingskräuter zusammen, derer sie habhaft werden konnten und bereiteten daraus die »Neun-Kräuter-Suppe«. Dies war nicht allein Tradition, sondern sorgte vielmehr für die dringend notwendige Vitaminzufuhr.

Dass es ausgerechnet neun Kräuter sein müssen, erscheint heute willkürlich. Zurück geht der Brauch wahrscheinlich darauf, dass den Kelten die Zahl 3 als magisch galt, und drei mal drei ist neun ... Das erste Frühlingsgrün war Teil des Grünen Mannes, des Gatten der Erdgöttin, der im März den Winterkönig vertrieb - aus der Erde und aus den Menschen. Da das Christentum den Menschen die alte Kultspeise nicht streitig machen konnte, wurde sie kurzerhand adaptiert und fortan als Gründonnerstagssuppe in der Karwoche gelöffelt.

  Gewöhnlicher Beinwell / Symphytum officinale

Aber auch heute, wo uns Treibhausgemüse eine ausgewogene Ernährung selbst im tiefsten Winter ermöglicht, bringt ein Wildgemüse-Gericht einen anderen Geschmack auf den Tisch, hilft der Gesundheit und vertreibt die Frühjahrsmüdigkeit.

Gesund ist beispielsweise das Scharbockskraut, eine der ersten Frühlingsblumen. Seine Blätter enthalten enorme Mengen an Vitamin C und helfen damit gegen den »Scharbock«, also die Skorbut. Kennzeichen dieser Vitamin-C-Mangelkrankheit sind Müdigkeit, Anfälligkeit für Infektionen, später auch Haar- und Zahnverlust. Auch wenn der moderne Mensch den Begriff Skorbut nur noch als Seefahrerkrankheit längst vergangener Tage kennt, leiden viele Mitteleuropäer in den Wintermonaten an den ersten Symptomen. Aufgrund der Klima- und Umwelteinflüsse braucht der Körper dann nämlich häufig höhere Vitamin-C-Mengen, als dem Körper über die normale Nahrung zugeführt werden.

  Giersch - Aegopodium podagraria

Die Blätter des Scharbockskrautes sind durch ihre geringe Größe mühsam zu ernten (vor der Blüte!), aber aufgrund in geringer Menge vorhandener Giftstoffe (Protoanemonin) sollten sie frisch ohnehin nicht in zu großen Mengen verzehrt werden. Wenn man die Blätter trocknet, verlieren sich die Gifte, man kann dann aus den Blättern einen Tee bereiten oder sie als Gewürz verwenden. Der Geschmack ist scharf, köstlich ist zum Beispiel ein Butterbrot mit frischen, gehackten Scharbockskraut-Blättern.

Eine andere faszinierende Pflanze ist der Beinwell. Seine legendäre Heilwirkung führte zu seinem Namen: Der Brei der Wurzel soll gebrochene Beine (Knochen) wieder »zusammen-wallen« lassen. Die Blätter sind ein eigentümlich schmeckendes Wildgemüse. Frisch schmecken sie nach Gurken. Frittiert, in Öl gebraten oder in Bierteig ausgebacken erinnert der Geschmack an Seezunge. Auch für Rouladen mit Hackfleischfüllung eignen sich die großen Blätter. Aber auch hier heißt es Maß halten: Gelegentliche Beinwell-Speisen sind gesund, ein täglicher Verzehr würde nach einigen Monaten durch die vorhandenen Pyrrolizidin-Alkaloide zu Leberschäden führen.

Wer Beinwell im Garten anbaut, wird viel Freude daran haben. Die Staude benötigt einen feuchten, nährstoffreichen Standort, schnell wächst sie dann zu stattlicher Größe heran. Geerntete Blätter ersetzt sie innerhalb weniger Tage. Die schönen violetten Blüten locken vor allem zahlreiche Hummeln an.

Bei anderen Wildgemüsen darf in unbegrenzten Mengen geschlemmt werden. Lindenblätter etwa enthalten keinerlei Gift- und kaum Bitterstoffe. Die Linde war der Salatbaum der alten Germanen. Die neuen, hellgrünen Blätter können Anfang Mai sehr einfach von den Zweigen abgestreift werden (sie wachsen wieder nach), schnell hat man so eine große Salatschüssel voll davon. Der Geschmack ist sehr mild und leicht süßlich, beim Kauen wird man den entzündungshemmenden Schleim wahrnehmen. Lindenblätter lassen sich wie Kopfsalat zubereiten oder auch mit anderen Pflanzen in Suppen und »Spinaten« verarbeiten.

Als Einstiegsrezept für eine erste Wildgemüse-Erfahrung kann man folgendes versuchen: Man sammelt an einer Feldhecke frische Giersch-Blätter, Knoblauchsrauke, Scharbockskraut, Beinwellblätter, Sauerampfer, Schafgarbe, Brennnessel und ein paar Löwenzahn-Spitzen (Vorsicht - zuviel Löwenzahn macht das Gericht bitter!). Man hackt die gesammelten Kräuter klein, dünstet diese 15 Minuten lang mit etwas Wasser und Butter, und verfeinert das Gericht mit Sahne, Salz und Pfeffer - und fertig ist der »Wildgemüse-Spinat«. Dazu schmecken Kartoffeln oder einfach ein Butterbrot.

Der Zeitaufwand für das Sammeln ist gering - an einer gewöhnlichen Feldhecke benötigt man keine 10 Minuten, um für eine Person ein Gericht zusammenzupflücken. Zu beachten ist dabei, dass man nicht zu wenig sammelt, beim Dünsten fallen die Blätter stark in sich zusammen.

Wer sich nicht sicher ist, wie die Pflanzen aussehen, ist in den KräuterPark nach Stolpe eingeladen. Hier zeigt der Botanische Garten neben vielen Heil- und Würzkräutern auch einen Bereich mit Essbarem aus der heimischen Natur, darunter Seltenheiten wie den Helgoländer Wildkohl. Und das Kräutermuseum berichtet unter anderem, wie die Menschen vergangener Jahrtausende durch das Essen von Wildpflanzen deren Heilkräfte entdeckten ...

Zum Thema Wildgemüse gibt es eine Reihe guter Bücher, die sowohl zur Botanik etwas sagen, als auch Rezepte bieten.

Rigbert Hamsch
31 Jahre,
Projektleiter KräuterPark
Agrar-Ingenieur, hält Vorträge zu verschiedenen Pflanzen-Themen, Buchautor.
KräuterPark, 24601 Stolpe
Tel.: 04326 - 28 93 90
www.kraeuterpark.de



Literaturempfehlung:
Detlev Henschel: Essbare Wildbeeren und Wildpflanzen (mit Grundrezepten zu 110 Arten)
256 Seiten, Kosmos-Verlag ISBN 3-440-09154-6

Francois Couplan: Wildpflanzen für die Küche
144 Seiten, Hardcover, AT Verlag, ISBN 3-85502-942-3

Steffen Guido Fleischhauer: Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen (1500 Pflanzen Mitteleuropas)
416 Seiten, Hardcover, AT Verlag, ISBN 3-85502-889-3

Gisula Tscharner, Heinz Knieriemen: Hexentrank und Wiesenschmaus (Rezepte aus der wilden Weiberküche)
128 Seiten, Hardcover, AT Verlag, ISBN 3-85502-726-9

Helga Fritzsche: Heil- und Gewürzkräuter
(Anbautips im eigenen Garten)
128 Seiten, Paperback, E. Ulmer Verlag, ISBN 3-8001-6844-8